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爵士牛排西餐厅:解决牛排煎出来的酸味

时间:2017/02/14分类:行业头条

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。但是,大多数人煎出来的牛排总有一股酸味,这是为什么?在欧洲中世纪的时候,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。你有没有发现,你煎的牛排吃起来总是有一股酸味。这是为什么你有想过吗?跟着爵士牛排加盟店小爵详细了解一下吧!

现在在煎牛排的时候出现了一个新词,那就是“休息”!也许有的人觉得荒唐,从来只有人休息,牛排休息还真的没有听说过,说白了不就是一块肉吗?有这个必要弄出这些噱头来吗?那么到底是不是噱头呢?就让中厨联为大家好好分析一下关于“让牛排休息”这件事的必要性吧。

众所周知,当牛被屠宰之后会有一个排酸的过程,而且只要没有烹饪它就会一直重复着这个过程,在排酸的过程中会有一些有害的物质进入到血管里面,从而影响牛肉的质量和口感。

而且经常有厨师在煎牛排的时候用大火快速的煎到想要的成熟度,想用大火封住牛排的汁水,然而结局最后往往事与愿违,当牛排放在盘子里的时候血水留了一盘,这样就严重影响了它的美观和客人的食欲,这种时候有的厨师还往往振振有词的说牛排汁水多就应该是这样的。可能很多厨师他真的就是这样认为的,没有存在推辞责任的意思,但是小爵今天可以严肃的告诉大家,这是一个很严重的错误!你所煎的牛排流出来的并不是汁水,而是牛排的血水!这种情况的发生就是在煎牛排的时候没有让牛排“休息”所导致的。

什么是让牛排“休息”?

所谓的让牛排“休息”,就是让牛排在铁板上煎一下以后,让温度进入到内部,把它的血管张开,加速内部血液的流动,然后表面变色以后离开火,让多余的血水(带有酸味的)流出,大约放置5分钟左右,让血水排完(但是会保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。这放置的过程就是让牛排休息。比如说你需要7分熟的牛排,煎到3分熟你就要挪开火,放置一段时间,再煎到3分熟,在煎的过程中一定要注意15秒就要翻一面,这样才能保证切开的时候两边熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性

一份没有休息和休息过的牛排的区别有两点:

第一就是休息过的牛排在切的时候会明显感觉到有汁水,但是在装盘的时候不会有血水流出。而没有休息过的牛排可能在装盘的时候血水就流得到处都是,并且切的时候还还没有什么汁水。

第二,没有休息过的牛排吃起来会有酸味,而且吃的时候汁水不是很充足,口感会有点老:而休息过的牛排一咬下去就会有汁水溢出来,而且是浓郁的肉香味,完全感觉不到有一点肉的酸味。

这就是牛肉没有经过休息和休息过的区别。看完了这些,你还觉得煎牛排的时候让牛排”休息“一下仅仅只是个噱头吗?


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