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泡沫马铃薯、芒果蛋黄?一大波分子料理正在赶来的路上……

时间:2018/09/14分类:爵士资讯


“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,

打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的。”

这就是分子料理的科学原理。


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将葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质加入其中,

改变食材的分子结构,重新组合。

把固体的食材变成液体,甚至气体食用。

从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限

如:泡沫状的马铃薯,用蔬菜制作的鱼子酱等。


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分子料理从何而来?



让分子美食广为人知的却是西班牙人费兰·阿德里亚,他是全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨,被誉为“分子厨艺之父”。


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其实,中国也很早就有自己的“分子美食食物’,而且几乎人人都吃过!那就是棉花糖与豆腐花~ 前者糖受热后经过离心力糖变化成丝,这是一个物理变化过程,后者是豆桨加入石膏粉后发生了化学变化。


分子料理常用的技法

 

胶囊


 胶囊技术可以说是分子料理最重要的技术了。每当走进一家分子料理餐厅,胶囊一定是一道必不可少的菜肴。

 

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哈密瓜味鱼子酱可以称得上是费兰的经典之作,鱼子酱一样的东西竟然在口中迸发哈密瓜的清香,不得不令人感到惊奇。当然,费兰鱼子酱的配方公布于世,即使是普通人也能在家毫无压力地复制出哈密瓜鱼子酱,而制作这个所需的仅仅就是海藻酸钠和氯化钙。

 

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而这一菜谱的升级版,叫做芒果蛋黄,也是来自费兰。这道菜看起来是一个蛋黄色的胶装球,像极了鸡蛋的蛋黄,在很多分子料理餐厅,这道菜完全做到了以假乱真,所以称它为芒果蛋黄一点都不为过。


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它的基础原料还是海藻酸钠和氯化钙,但是由于芒果果汁酸度比较高,为了调节 PH 值,使得海藻酸钠和氯化钙的反应得以顺利进行,通常芒果汁中会加入柠檬酸钠作为酸度调节剂。有时芒果蛋黄搭配上白色的奶酪或者是奶油,装盘上桌,就像一盘煎蛋却又没有一丝焦痕。就在食客以为这是简单的煎蛋的时候,用刀切开芒果蛋黄,瞬间果汁四溢,这种由食物外表的欺骗带来的惊喜正式分子料理所要带来的。



液氮速冻技术


通过将食物置于以液氮为介质的超低温环境中,在这种超低温环境下,食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶,而是形成细小的颗粒。


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不难发现其实很多高逼格的餐厅会用液氮制造一种云雾缭绕的特效,但是其实同样的方法还可以制作出很多美食,分子冰激凌就是利用了液氮在-196℃瞬间凝固而成的冰激凌,当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油时,常温环境下液氮会立马发生气化,在空气中散开成细小的颗粒,形成大片白色云雾,既能吃到口感丝滑细腻的冰激凌,还能欣赏一场空前的魔法表演。

 

发泡

泡沫可以分成两类,一类是绵密细腻的,用奶油起泡器打出的泡沫;另一类是用卵磷脂搅打产生的,泡沫较大的泡沫。

 

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大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂,可以很快速地生成泡沫。泡沫作为装点菜品的重要部分,能让一道菜看起来更加高大上。同时制作泡沫的原料不同可以给泡沫赋予许多不同的口感,最常见的泡沫有帕玛森泡沫,盐泡沫和柠檬泡沫等,这些泡沫可以给菜品提供轻盈蓬松的口感和淡淡的味道。

 

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真空低温慢煮

 

它的原理其实很简单,就是把食物放在真空密封的袋子里,然后放在精确温度控制的水中,一直煮到预定的温度和时间,这样的烹饪方法还能够让材料保持原味而且更富有营养。


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最初,低温慢煮被用来烹调鹅肝,因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出,而且煎得过久,肥肝会急剧收缩,使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟,又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。


于是,低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变,且形貌与烹煮前类似,这表明这一方法获得了极大的成功。此外,它还运用于处理牛肉,也大获成功

 

 


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