表皮有一层棕色的焦脆外壳，核心粉嫩，多汁柔软，在口中仿佛能溶化一般的质感，如果你的舌头还告诉你它很美味，那你可以肯定这是一块完美的牛排了！
成熟度 也就是指牛的年龄，决定了肉的柔嫩度，年纪越小的牛、小母牛或阉牛的质地更细致，因此更柔嫩，颜色也更鲜亮。根据美国农业部规定9到30个月牛龄的肉为A级。
油花 就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质的牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并且在整块瘦肉中均匀分布。
当牛肉在煎烤时，油花会溶化，使肉变的柔软、湿润多汁，并呈现出更多的风味。事实上，那种让人喜爱的丝滑的质感和牛肉的风味大部分都来自于油花，而不是肉本身。如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味，不过即使是油花丰富的牛排如果煎烤过度也会变成这样，所以八分熟以上的牛排其实已经丧失了大部分的原始风味了。
有些部位的牛肉天生就有更丰富的油花，比如牛的腰部，这块区域与腿、肩和臀相比运动更少，多余的热量会在此处堆积形成脂肪。值得注意的是，柔软和油花并不一定是同时具备的，牛里脊Tenderloin（菲力牛排）可能是最嫩最柔软的部分，但它的油花并不多。
日本和牛向来在世界上公认为最优秀的牛肉之一，而肥美柔嫩，油花丰富的“神户牛肉”（Kobe beef）就是其中最有名的。不过神户牛肉的认证非常严格，它的存在就如同法国的香槟，在法国其他产区也有非常出色的起泡酒，但它们不是香槟。不是所有的牛都叫神户牛。
真正严格定义的神户牛必须有日本兵库县内的“但马牛”（Tajima）纯种血统，必须由指定的生产者繁育，脂肪混杂率、肉的色泽、纹理细致程度、脂肪色泽和质量等都要达到特定的评级，总之，由于一系列变态的规定，每年大概只有3000头有资格被评定为神户牛进入市场。
