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“肉胶”拼接成的牛排,能吃吗?

时间:2020/01/18分类:行业头条

市场上随处可见用“肉胶”拼接成的牛排,是这样吗?

肉在吃货圈可是受欢迎程度最高的食材,(ps:可能在人类发展历史上也是)

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其中,牛肉是许多小伙伴的最爱,不仅好吃还不容易长肉。

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不过最近一段时间,牛肉和牛排却被推上了风口浪尖,成为了许多人口中的“危险品”

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事件一:澳大利亚7号电视台节目《今日今晚》曝光了一起关于注胶牛肉的食品安全新闻。该节目称,澳大利亚在全国范围内都出现了“注胶牛肉”。这种“胶”学名为谷氨酰胺转胺酶,可以用来重组碎肉。还称“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

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事件二:湖南电视台经视频道《经视大调查》栏目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》,直指长沙金牛角王餐饮服务有限公司牛排“有问题”。这家湖南知名的餐厅送检的一份儿童牛排,经湖南省出入境检验检疫局检测,除了牛源性成分,还检测出有鸭肉成分。该餐馆打着牛排旗号,却卖鸭肉拼接的牛排。

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一时间,市面上大量存在“拼接牛肉”的消息传遍了社交网络,许多小伙伴表示,牛排可不敢随便乱吃了。

您听说过那种用碎牛肉拼接的那种牛排吗?”

烟台市民:“听说过啊。”

“您是从哪个渠道听说的?”

“在网上看到过。”

烟台市民:“在网上,通过一些新闻了解到的。”

“网上是怎么说的呢?”

“大概使用一些劣质的东西拼接成的吧。”

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事情真的是这样吗?我们生活帮的帮办决定为大家揭开关于“拼接牛排”的神秘面纱。

首先,帮办来到了位于烟台莱山区的新世界超市进行调查。帮办首先询问了新鲜牛肉的价格,超市的工作人员表示,用于制作牛排的部位,价格通常会比普通的牛肉要贵不少,好的差不多要60元左右。

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然而此时,帮办却发现了一个问题,就在不远的地方,标注有进口牛肉字样的成品牛排却是十分低廉,只要十几元就可以买到。算上包装、运输和加工的费用,牛排的成本价可想而知。而超市工作人员表示,厂家搞活动时,一款牛排甚至只要10元就可以买到。

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帮办算了一笔账,工作人员手中拿的这款牛排重量为138克,如果售价为10元一包,经过计算,每斤的价格约为36.2元,而用于牛排制作的新鲜牛肉价格约为60元,远远高于成品

牛排的价格,这个结果令人感到震惊。

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如果使用完整的新鲜牛肉制作牛排,除去标价中的利润,成本仍然很高,难道市场上的许多牛排真的是用碎肉制成的吗?

为了计算成本,帮办从网上联系到了一家牛肉加工厂,从他们那里购买牛肉的边角料竟然只需要15元/斤。仅从成本上算,市场上低价的牛排很有可能是“拼接”而成的。那么,相对零散的碎牛肉如何能制作成整块的牛排呢?

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帮办来到了一家调味品店,告诉老板自己想要制作拼接牛排,随后,老板立马就拿出了一种名为“卡拉胶”的食品添加剂,老板表示,许多制作牛排的商家都会购买卡拉胶,对牛排进行加工,这已经成为了行业“潜规则”。

在帮办的调查中,又听说了另外一种用于“拼接”牛肉的添加剂-----TG酶。为了完整调查关于“拼接牛肉”的全部信息,帮办又找到了一家销售TG酶的食品添加剂店。

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工作人员表示,这种TG酶是近些年开始流行的一种食品添加剂,它的作用有很多,其中一个就是将碎肉进行重组,在产品的官网上也明确的标注了产品的功能:将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排、猪排等;降低产品的生产成本;提高原料的附加值,减少碎肉浪费。

在交谈过程中,工作人员告诉帮办,由于价格便宜、效果好,所以这款产品十分受欢迎,许多大厂家都批量购买,而且现在已经开始出口国外,使用时尽管放心。

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按照商家的说法,不仅是牛肉,许多肉都可以用TG酶进行拼接组合,这个说法是真的吗?帮办决定一探究竟。

帮办经过加水、搅拌、涂抹、撒粉等步骤,将从市场上买来的碎牛肉进行了加工,随后将加工好的肉放到了冰箱里冷冻。另外,为了测试TG酶的效果,帮办还用同样的方法制作了一份猪、牛肉混合的拼接肉,同样一起冷冻。

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经过几个小时的冷冻,这两块肉已经是冻得非常结实了,帮办将他们切开后,发现他们紧密地结合在了一起,和从整肉上切下来的牛排没有太大的区别。但是,拼接的肉在专业人士那里却瞬间露了馅。

山海国际酒店厨师长韩朝政:“这块牛排一看,首先从外观上来看,它的色泽和纹路分布很不均匀,然后,它纹路和纹路之间的分界线,没有一条完整的隔膜。”

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问:TG酶到底是个啥?

答:TG酶即谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TGase或TG),别名转谷氨酰胺酶,由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。因它能催化特定的蛋白质之间发生交联反应,使蛋白质改性,并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善,故TG酶现已广泛应用于肉食、水产、豆制品等行业。

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问:消费者购买牛排时有什么好的鉴别方法吗?

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烟台大学生命科学学院副院长贺君:“如果我们在配料表中发现了有果胶、褐藻酸钠或者魔芋粉这很有可能是为了添加多糖类物质来增加它的粘性,卡拉胶也可以增加粘性,如果同时出现这样的几类多糖类物质,我们就有可能判断它可能属于拼接肉。”

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烟台大学生命科学学院副院长贺君:“在配料表里面,如果出现了大豆分离蛋白,这种情况下,很有可能就是拼接的。因为,作为拼接的原料,主要都是边角碎料,蛋白质含量比较低,因此通过添加大豆分离蛋白来提高蛋白质的含量。”

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牛肉的蛋白质含量约为20%,如果成品牛排添加了大豆分离蛋白,但是,营养成分表里的蛋白质含量仍然很低的时候,这种牛排就有一定可能是拼接的产物了。

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问:如果,部分低价的产品确实是拼接而成的,那么,生产商和销售商的这种行为该如何定义呢?

山东鑫士铭律师事务所律师王俊凯:“商家的这种行为是存在问题的,首先,没有保证消费者的知情权,消费者是有权利知道自己所购买的产品它真实的材料到底是什么的。第二点,这种行为实际上是有欺诈的嫌疑,我们日常所认知的牛排,和你所销售的牛排实际上是不同的。如果这种行为认定为欺诈的话,商家要承担3倍的欺诈赔偿的法律责任。”

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最关键的一个问题:TG酶和卡拉胶能否添加在食物当中呢?

烟台市食品药品稽查支队食品稽查三科科长韩永全:“按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》的相关规定,卡拉胶和TG酶是我国允许使用的食品添加剂,在腌制牛肉当中,对香辛料是可以使用这两种食品添加剂的,但是在原切牛肉当中是不允许使用的。”

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看到这里,小伙伴们应该已经看明白了。所谓的拼接牛排其实只是生产牛肉的一种工艺,大家不必太担心,但是,如果商家没有进行告知就有可能涉嫌欺诈,如果有商家用别的肉类混充牛肉来制作牛排,就会涉嫌违法犯罪。

本新闻来源自:齐鲁网-生活帮

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